红葡萄酒呈涩物质的化学分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201604024

食品科学

红葡萄酒呈涩物质的化学分析

马婧，袁春龙*，杨丽，马涛，苏鹏飞，闫小宇

西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100

出版日期:2016-02-25 发布日期:2016-02-23
通讯作者: 袁春龙
基金资助:
陕西省农业攻关项目（2015NY131）；西北农林科技大学科技创新重点项目（Z109021301）

Comparative Evaluation of Chemical Methods for Analyzing Astringent Taste Compounds of Red Wine

MA Jing, YUAN Chunlong*, YANG Li, MA Tao, SU Pengfei, YAN Xiaoyu

College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China

Online:2016-02-25 Published:2016-02-23
Contact: YUAN Chunlong

摘要/Abstract

摘要：

利用明胶指数法、卵清蛋白沉淀法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、福林-肖卡法、蛋白沉淀法测定24 个红葡萄酒酒样中呈涩物质的含量，并与感官评价的涩感强度进行对比分析。结果表明，蛋白沉淀测定单宁的方法与感官评价结果的涩感强度相关性最好，且该方法操作简单，适合在酒厂进行推广。

关键词: 红葡萄酒, 涩感强度, 评价, 呈涩物质

Abstract:

A total of 24 red wine samples were analyzed by gelatin index, ovalbumin index, sodium dodecyl sulphate
polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), Folin-Ciocalteau, and protein precipitation methods, respectively. The
results obtained with these methods were compared with the perceived astringency. The protein precipitation assay showed a
strong correlation with the perceived astringency, which was convenient and suitable for extensive applications in wineries.

Key words: red wine, astringency intensity, evaluation, astringent taste compound

中图分类号:

TS262.6

马婧，袁春龙，杨丽，马涛，苏鹏飞，闫小宇. 红葡萄酒呈涩物质的化学分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604024.

MA Jing, YUAN Chunlong*, YANG Li, MA Tao, SU Pengfei, YAN Xiaoyu. Comparative Evaluation of Chemical Methods for Analyzing Astringent Taste Compounds of Red Wine[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604024.

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红葡萄酒呈涩物质的化学分析

Comparative Evaluation of Chemical Methods for Analyzing Astringent Taste Compounds of Red Wine

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