不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

doi:10.7506/spkx1002-6630-201609001

食品科学

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不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

潘丽华1，冯美琴2，孙健1,*，徐幸莲1，周光宏1

1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095；
2.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏南京 210038

出版日期:2016-05-15 发布日期:2016-05-18

Effect and Mechanism of Flaxseed Gum on Thermal Gelling Properties of Porcine Myofibrillar Protein at Different Heating Temperatures

PAN Lihua1, FENG Meiqin2, SUN Jian1,*, XU Xinglian1, ZHOU Guanghong1

1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095, China; 2. College of Animal Science and Technology, Jinling Institute of Technology, Nanjing 210038, China

Online:2016-05-15 Published:2016-05-18

摘要/Abstract

摘要：

本实验研究了不同加热温度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明，随着温度升高，肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（P＜0.05），凝胶强度显著上升（P＜0.05），加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（P＜0.05），同时显著降低了凝胶强度（P＜0.05）；拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃，凝胶α-螺旋含量显著下降，β-折叠含量显著上升；添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降，β-折叠含量上升现象，影响凝胶的形成及性质。流变学特性结果显示高于50 ℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G’下降。从微观结构发现，添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50 ℃出现更多凝胶孔洞，且在70、80 ℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。

关键词: 温度, 肌原纤维蛋白, 亚麻籽胶, 二级结构, 凝胶性质, 凝胶机制

Abstract:

The objective of the study was to explore the effect and mechanism of action of heating temperature and addition
of flaxseed gum (FG) on water-holding capacity (WHC), gel strength, rheological properties, secondary structure and
3-dimensional network structure of heat-induced gels of pork myofibrillar protein (MP). The results revealed that increasing
temperature could significantly decrease gel WHC (P < 0.05), and increase gel strength (P < 0.05). The addition of FG
significantly enhanced WHC and decreased gel strength at temperature higher than 50 ℃ (P < 0.05). Raman spectroscopic
analysis revealed that increasing the temperature from 30 to 80 ℃ induced partial transformation of α-helices into β-sheets.
At the same heating temperature, the addition of FG led to the transformation of α-helices into β-sheets, thus affecting the
formation of gels. The rheological tests showed that storage modulus (G’) values during MP gelation were declined with
addition of FG (P < 0.05) when temperature was higher than 50 ℃. Gel holes of MP appeared at 50 ℃, and MP-FG formed
a fine dense network at both 70 and 80 ℃ as shown by scanning electron microscopy images.

Key words: temperature, myofibrillar protein, flaxseed gum, secondary structure, gel properties, gelling mechanism

中图分类号:

TS251.5

潘丽华，冯美琴，孙健，徐幸莲，周光宏. 不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609001.

PAN Lihua, FENG Meiqin, SUN Jian, XU Xinglian, ZHOU Guanghong. Effect and Mechanism of Flaxseed Gum on Thermal Gelling Properties of Porcine Myofibrillar Protein at Different Heating Temperatures[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609001.

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不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

Effect and Mechanism of Flaxseed Gum on Thermal Gelling Properties of Porcine Myofibrillar Protein at Different Heating Temperatures

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