崔 勇1,董 剑1,2,杨明明1,2,*,赵万春1,2,李建芳1,2,高 翔1,2,*
CUI Yong1, DONG Jian1,2, YANG Mingming1,2,*, ZHAO Wanchun1,2, LI Jianfang1,2, GAO Xiang1,2,*
摘要:
将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合,研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响。混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察。结果表明:随着冻干无花果粉添加量的增加,混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随添加物的增多而降低;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成。与1%添加量时的面团结构相比较,添加3%冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏。因此,冻干无花果粉的添加,改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构。
中图分类号: