红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

doi:10.7506/spkx1002-6630-201609033

食品科学

红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

杨华，刘亚娜，郭德军*

黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319

出版日期:2016-05-15 发布日期:2016-05-18

Screening, Isolation and Identification of Acid-Degrading Yeast from Vaccinium vitis-idaea Wine

YANG Hua, LIU Yana, GUO Dejun*

School of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China

Online:2016-05-15 Published:2016-05-18

摘要/Abstract

摘要：

以红豆越橘果汁为原料，在24 ℃的恒温条件下自然发酵，从中筛选出一株优良的降酸菌株，对其进行分离鉴定，并研究其降酸性能。结果表明，菌株BY-9降酸性能最好，适合对红豆越橘果酒进行生物降酸处理。对菌株BY-9进行形态学和生理学特征鉴定以及内源转录间隔区（internally transcribed spacer，ITS）序列解析，鉴定出菌株BY-9为酵母属中的二孢结合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）。将菌株BY-9接入酒精发酵结束的红豆越橘果酒中，发现其使红豆越橘果酒总酸含量降低了12.26%。

关键词: 红豆越橘, 降酸酵母, 筛选, 分离, 鉴定

Abstract:

A yeast strain with high acid-degrading ability from Vaccinium vitis-idaea juice fermented in a
a thermostatically controlled incubator at 24 ℃ was isolated and identified. Its acid degradation capacity was investigated.
The results indicated that strain BY-9, which had the highest acid-degrading capacity, was found to be the most suitable for
reducing acidity of Vaccinium vitis-idaea wine. Based on morphological and physiological characterization, and internally
transcribed spacer (ITS) analysis, strain BY-9 was identified as Zygosaccharomyces bisporus. The total acid content of
Vaccinium vitis-idaea wine was reduced by 12.26% when BY-9 was inoculated after alcoholic fermentation.

Key words: Vaccinium vitis-idaea, acid-degrading yeast, selection, isolation, identification

中图分类号:

Q815

杨华，刘亚娜，郭德军. 红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609033.

YANG Hua, LIU Yana, GUO Dejun. Screening, Isolation and Identification of Acid-Degrading Yeast from Vaccinium vitis-idaea Wine[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609033.

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红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

Screening, Isolation and Identification of Acid-Degrading Yeast from Vaccinium vitis-idaea Wine

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