特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201612021

食品科学

特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析

吕海鹏1，梁名志2，张悦1，王立波2，林智1,*

1.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008；
2.云南省农业科学院茶叶研究所，云南勐海 666201

出版日期:2016-06-25 发布日期:2016-06-29
通讯作者: 林智
基金资助:
国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-23）；中国农业科学院创新工程项目（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）

Major Chemical Components and Antioxidant Activity in Tea Infusion of Tea Products Obtained from the Special Tea Germplasm ‘Zijuan’ Using Different Processing Technologies

LÜ Haipeng, LIANG Mingzhi, ZHANG Yue, WANG Libo, LIN Zhi

1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute,
Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China;
2. Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Menghai 666201, China

Online:2016-06-25 Published:2016-06-29
Contact: LIN Zhi

摘要/Abstract

摘要：

目的：采用不同的加工工艺，分别制备“紫娟”绿茶（炒青、烘青、蒸青和晒青）、红茶和乌龙茶产品，从感官品质、化学成分以及抗氧化活性角度出发，尝试提出“紫娟”茶的最佳加工方式，为其更为合理的开发应用提供科学基础和理论借鉴。方法：分析比较了不同“紫娟”茶产品茶汤中的主要品质化学成分含量、抗氧化活性和感官品质等；此外，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了“紫娟”不同茶产品的香气成分组成。结果：“紫娟”茶产品的总抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素含量呈显著的正相关性关系，而清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性与其花青素含量呈显著正相关；感官审评结果表明，烘青绿茶及红茶的感官品质较好。结论：从主要品质化学成分含量、抗氧化活性以及感官品质等多方面考虑，“紫娟”茶产品的制作以采用烘青或炒青绿茶的制作工艺为宜。

关键词: &ldquo, 紫娟&rdquo, 加工工艺, 化学成分, 抗氧化活性, 香气

Abstract:

Nowadays, anthocyanin-rich tea products have attracted more and more attention worldwide. ‘Zijuan’ tea is the
most representative purple leafed anthocyanin-rich tea cultivar in China that is of special scientific and industrial interest.
In this study, the major chemical components, antioxidant activity, and sensory quality of tea infusions made from different
‘Zijuan’ tea products were investigated for the first time. Results showed that significantly positive correlations were
observed between the levels of either total tea polyphenols or total catechins and total antioxidant activity as well as between
total anthocyanins and radical scavenging activity against 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), respectively. Additionally,
the aroma components of ‘Zijuan’ tea products were analyzed using headspace solid phase microextraction coupled to gas
chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Sensory evaluation revealed that baked green tea and black tea
showed better sensory quality. In conclusion, either stir fixation or baking is strongly recommended as a better choice for
‘Zijuan’ tea production in terms of chemical components, antioxidant activity, and sensory quality.

Key words: ‘Zijuan&rsquo, tea cultivar, processing technology, chemical components, antioxidant activity, aroma

中图分类号:

S571.1

吕海鹏，梁名志，张悦，王立波，林智. 特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201612021.

Lü Haipeng, LIANG Mingzhi, ZHANG Yue, WANG Libo, LIN Zhi. Major Chemical Components and Antioxidant Activity in Tea Infusion of Tea Products Obtained from the Special Tea Germplasm ‘Zijuan’ Using Different Processing Technologies[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201612021.

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