不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201613006

摘要/Abstract

摘要：

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物，模拟美拉德反应制备香精，并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多，所测得的挥发性物质种数也越多，反应产物的风味越丰富；甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少，而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多；还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大；谷氨酸参与的美拉德反应产物中，5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量高，而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中，5-HMF的含量较低；木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精，产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。

关键词: 美拉德反应, 香气成分, 丙烯酰胺, 5-羟甲基糠醛

Abstract:

The aim of this study was to monitor aroma and hazardous compounds in Maillard reaction products (MRPs)
derived from model systems consisting of amino acids (cysteine, glycine and glutamic) and reducing sugars (xylose and
glucose). The results showed that more kinds of amino acids participating in the Maillard reaction could result in the
formation of more volatile compounds and more abundant flavors. The reaction in the presence of glycine could generate
less acrylamide, while a higher amount of acrylamide could be formed in the presence of glutamic acid. The type of reducing
sugar had no impact on the generation of acrylamide. Higher content of 5-hydroxy methylfurfural (5-HMF) in MRPs was
derived from glycine model system, while model systems containing cysteine, glycine or xylose produced lower content of
5-HMF. The amount of acrylamide and 5-HMF was in the safe range under our experimental conditions.

Key words: Maillard reaction, aroma components, acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF)

中图分类号:

TS202.1

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