淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201615002

食品科学

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

周纷1，谷大海2，徐家慧1，张骏龙1，邓亚敏1，李儒仁1，刘登勇1，邵俊花1,*

1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.云南农业大学食品科技学院，云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201

出版日期:2016-08-15 发布日期:2016-08-30

Effect of Starch Content on Emulsifying Properties of Chicken Breast Salt-Soluble Proteins

ZHOU Fen1, GU Dahai2, XU Jiahui1, ZHANG Junlong1, DENG Yamin1, LI Ruren1, LIU Dengyong1, SHAO Junhua1,*

1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural
and Aquatic Products, Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Food Science and Project Engineering, Bohai
University, Jinzhou 121013, China; 2. Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products,
College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

Online:2016-08-15 Published:2016-08-30

摘要/Abstract

摘要：

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白，研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加，处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降，乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低，剪应力和黏度均为先下降后上升。此外，随着剪切速率的升高，不同处理组剪应力逐渐增加，而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01），乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中，使得乳化液体系更稳定，形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。

关键词: 淀粉, 鸡胸肉, 盐溶性蛋白, 乳化, 粒度分布, 黏度

Abstract:

The effect of addition of different amounts of starch on emulsifying properties of chicken breast salt-soluble
proteins was investigated. The results showed that with the increase of starch content, emulsify activity and emulsifying
stability rose first and then decrease, the D10, D50 and D90 values of emulsions gradually reduced, and shear stress and
viscosity decreased first and then rose. Besides, with the increase of shear rate, the shear stress of emulsions increased
gradually, and viscosity declined first and then remained stable. The correlation analysis showed that there was a significantly
(P < 0.01) negative correlation between D10 value and starch content (r = -0.598), and a significantly (P < 0.05) positive
correlation between the emulsifying activity of salt-soluble proteins and either D50 (r = 0.549) or D90 (r = 0.558). All of
these results indicated that the appropriate amount of starch added to chicken breast salt-soluble protein could make the
emulsion system more stable. Ultimately, the formation of starch-protein complexes would affect processing properties of
chicken breast proteins.

Key words: starch, chicken breast, salt-soluble proteins, emulsion, size distribution, viscosity

中图分类号:

TS251

周纷，谷大海，徐家慧，张骏龙，邓亚敏，李儒仁，刘登勇，邵俊花. 淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615002.

ZHOU Fen, GU Dahai, XU Jiahui, ZHANG Junlong, DENG Yamin, LI Ruren, LIU Dengyong, SHAO Junhua. Effect of Starch Content on Emulsifying Properties of Chicken Breast Salt-Soluble Proteins[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615002.

[1]	罗祥祥，周迎芹，黄晶晶，谢宁宁，鄢嫣，陈小娥. 大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 31-38.
[2]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[3]	陈雪华，徐欣东，王清，齐鹏翔，陈山. 木薯淀粉基膜材料的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 254-263.
[4]	田潇凌，王晓曦. 机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 275-282.
[5]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[6]	王伟，李津津，迟海. 解淀粉芽孢杆菌素Amylocyclicin W5的纯化及其抑菌机理[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 29-34.
[7]	吴昱春，陈小草，张琦，丁玉庭，周绪霞. Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 275-282.
[8]	翟一潭，柏玉香，李晓晓，王禹，邱立忠，卞希良，金征宇. 酶法改性淀粉颗粒的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 319-328.
[9]	赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王浩，刘慧，孔保华，刘骞. 乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 329-335.
[10]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[11]	王丽波，高婧宇，李腾飞，李莲玉，刘博，张洪龑，杨昱，徐雅琴. 硒化蒲公英多糖的制备、结构表征及益生菌促增殖活性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 169-175.
[12]	刘忠博，耿升，蒋兆景，杨伟，刘本国. 基于环糊精的食品级Pickering乳液构建[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 24-30.
[13]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[14]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[15]	王文涛，韩丽娜，翟晓松，李子松，王爱月，武天皓，侯汉学. 微晶纤维素的醚化改性及其在淀粉膜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 65-71.

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

Effect of Starch Content on Emulsifying Properties of Chicken Breast Salt-Soluble Proteins

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价