白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的理化特性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201615014

食品科学

白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的理化特性分析

舒恒1,2，蒋旭1,2，王新康2，李慧慧2，袁娟丽1,3，陈红兵1,4，高金燕2,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学食品学院，江西南昌 330031；
3.南昌大学药学院，江西南昌 330006；4.南昌大学中德联合研究院，江西南昌 330047

出版日期:2016-08-15 发布日期:2016-08-30

Analysis of Physicochemical Properties of Twin-Screw Extruded Oats of the Cultivar ‘Baiyan No. 2’

SHU Heng1,2, JIANG Xu1,2, WANG Xinkang2, LI Huihui2, YUAN Juanli1,3, CHEN Hongbing1,4, GAO Jinyan2,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330031, China; 3. School of Pharmaceutical Science, Nanchang University,Nanchang 330006, China; 4. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2016-08-15 Published:2016-08-30

摘要/Abstract

摘要：

为探究双螺杆挤压处理对白燕2号燕麦理化特性的影响，以白燕2号裸燕麦全颗粒为原料进行挤压处理，并对燕麦挤出物的品质进行检测与表征。结果表明，在喂料水分22%、螺杆转速42 Hz、喂料速率26 Hz、终端温度160 ℃等典型挤压条件下，燕麦挤出物的膨化率为1.16；挤压过程中发生了美拉德反应，L*降低，a*降低，b*增加，ΔE降低；总氨基酸含量减少了5.44%，各种氨基酸含量呈整体下降趋势；挤压后物料微观结构表面粗糙、富有层次感。燕麦挤出物吸水性指数上升378.4%，水溶性指数下降1.08%，可溶性β-葡聚糖含量提高了62.0%，模拟体内消化后，燕麦挤出物提取液表观黏度增大；挤压过程中同时发生了分子的解聚反应和聚合反应。由此可见，双螺杆挤压是一种有潜力提高全燕麦品质的加工技术。

关键词: 白燕2号燕麦, 双螺杆挤压, &beta, -葡聚糖, 理化特性

Abstract:

This study investigated the changes in physicochemical properties of ‘Baiyan No. 2’ oats after twin-screw
extrusion. It was shown that when the extrusion conditions were set as feed moisture content 22%, temperature 160 ℃,
and screw speed 42 Hz with a fixed feeding rate of 26 Hz, the expansion ratio of oat extrudate was 1.16. Maillard reaction
occurred during extrusion, resulting in changes in color and amino acid content. L*, a* and ΔE decreased, while b*
increased. Total amino acid content decreased by 5.44%. Compared to the original material, oat extrudate had a layered
rough surface. Water absorption index increased by 378.4%, water solubility index decreased by 1.08%, soluble betaglucan
content increased by 62.0%, apparent viscosity of the extract of in vitro digested oat extrudate increased, and both
polymerization and depolymerization reaction occurred during extrusion. Conclusively, twin-screw extrusion is a kind of
processing technique that has the potential to improve wholegrain oat quality.

Key words: ‘Baiyan No. 2&rsquo, oat, twin-screw extrusion, β-glucan, physicochemical properties

中图分类号:

TS210.1

舒恒，蒋旭，王新康，李慧慧，袁娟丽，陈红兵，高金燕. 白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的理化特性分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615014.

SHU Heng, JIANG Xu, WANG Xinkang, LI Huihui, YUAN Juanli, CHEN Hongbing, GAO Jinyan. Analysis of Physicochemical Properties of Twin-Screw Extruded Oats of the Cultivar ‘Baiyan No. 2’[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615014.

[1]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[2]	何晓琴，刘昕，李苇舟，赵吉春，李富华，明建. 蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 46-54.
[3]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[4]	黄攀，高瑞昌，白帆，徐鹏，宫臣，王瑞红，汪金林，赵元晖. 大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 52-59.
[5]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[6]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[7]	刘佳林，柏玉香，李晓晓，孙纯锐，邱洪伟，干福良，金征宇. 酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 299-306.
[8]	周亚军，张玉，陈艳，王淑杰. 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 240-247.
[9]	王瑾，白羽嘉，冯作山，朱婉彤，曾禹睿慷，蒋莉莹. 链格孢侵染采后甜瓜病程相关蛋白基因表达及酶活性变化规律[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 94-102.
[10]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[11]	魏光强，王钰潭，毛兴菊，廖紫玉，杨婧，黄艾祥. 酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 8-13.
[12]	任佳琦，刘昕，雷琳，赵吉春，曾凯芳，明建. 苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 14-22.
[13]	苏小军，卢成特，王锋，郭时印，李文佳，李清明. 热处理对淮山熟全粉理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 80-86.
[14]	江连洲，王朝云，古力那孜·买买提努，巨欢欢，郭增旺，綦玉曼，李杨，齐宝坤，左锋，范志军，王中江. 干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 86-92.
[15]	张海璐，黄翔，杨燃，安凤平，陆健康，黄群. 氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 8-14.

白燕2号燕麦的双螺杆挤出物的理化特性分析

Analysis of Physicochemical Properties of Twin-Screw Extruded Oats of the Cultivar ‘Baiyan No. 2’

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价