不同加工程度大米食味变化分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201618010

食品科学

不同加工程度大米食味变化分析

苏慧敏1，张敏1,2,*，苗菁2，赵兵1,2

1.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；
2.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048

出版日期:2016-09-25 发布日期:2016-09-26
通讯作者: 张敏
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31371830）

Changes in Rice Taste with Milling Degree

SU Huimin1, ZHANG Min1,2,*, MIAO Jing2, ZHAO Bing1,2

1. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University,
Beijing 100048, China; 2. Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2016-09-25 Published:2016-09-26
Contact: ZHANG Min

摘要/Abstract

摘要：

为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

关键词: 大米, 加工程度, 理化指标, 感官品质, 风味成分

Abstract:

To study the effect of rice milling degree on rice taste, the basic physicochemical properties, texture, sensory
quality and flavor of rice milled to different degrees were tested. The results showed that rice taste value increased while
total fat and protein contents and hardness decreased as the degree of milling increased. The cooking procedure could
significantly increase the water-soluble protein content of rice. The higher the degree of milling of rice was, the more rice
flavor components were lost. Compared to unpolished rice, the total amounts of volatile components of 3, 6, and 9 min
milled rice were reduced by 50.7%, 73%, and 79%, respectively. No significant differences in physicochemical properties,
texture and flavor levels were seen between 6 min and 9 min milling of rice.

Key words: rice, milling degree, physicochemical properties, sensory quality, flavor

中图分类号:

TS21

苏慧敏，张敏，苗菁，赵兵. 不同加工程度大米食味变化分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618010.

SU Huimin, ZHANG Min, MIAO Jing, ZHAO Bing. Changes in Rice Taste with Milling Degree[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618010.

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