高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201618032

食品科学

高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响

谢晶，程颖，杨胜平，章缜，钱韻芳*，邓雪蕾

上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306

出版日期:2016-09-25 发布日期:2016-09-26
通讯作者: 钱韻芳
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501551）；上海市科委重点项目（14dz1205101）；
上海海洋大学骆肇尧大学生科技创新基金项目

Effect of High Carbon Dioxide Modified Atmosphere Packaging (MAP) on the Quality of Litopenaeus vannamei during Cold Storage

XIE Jing, CHENG Ying, YANG Shengping, ZHANG Zhen, QIAN Yunfang*, DENG Xuelei

Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology,
Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2016-09-25 Published:2016-09-26
Contact: QIAN Yunfang

摘要/Abstract

摘要：

为研究高体积分数CO2气调包装对凡纳滨对虾品质的影响，以空气包装为对照，分别采用100% CO2、80% CO2＋20% N2和50% CO2＋10% O2＋40% N2气调包装对虾，并在（4±1）℃条件下贮藏10 d，期间每2 d测定对虾细菌总数及其挥发性盐基氮值、肌肉纤维长度、硬度、多酚氧化酶活性、白度、感官评分的变化。结果表明：在冷藏条件下，高体积分数CO2气调包装能有效抑制细菌的生长繁殖和多酚氧化酶的活性，且CO2体积分数越高抑制效果越明显；但100% CO2处理的对虾与80% CO2组相比，其样品挥发性盐基氮值较高，肌肉纤维长度和硬度均较小，感官品质较差；50% CO2组对虾白度较低，与空白对照组差异不明显。因此，所选取高体积分数CO2气调包装中，80% CO2组的保鲜效果最佳，能有效延长凡纳滨对虾的冷藏货架期至8 d。

关键词: 凡纳滨对虾, 二氧化碳, 气调包装, 品质

Abstract:

This study was undertaken to investigate the effect of high carbon dioxide (CO2) modified atmosphere packaging
on the quality of Litopenaeus vannamei. To this end, L. vannamei samples were packaged in modified atmospheres with
different CO2 contents, i.e., 100% CO2, 80% CO2 + 20% N2 and 50% CO2 + 10% O2 + 40% N2, and air (which was used as
control), respectively, and then stored at (4 ± 1) ℃ for 10 days. Shrimp quality indices including microbial growth, total
volatile basic nitrogen (TVB-N), myofibril length, hardness value, polyphenol oxidase activity, whiteness and sensory
attributes were determined every 2 days during the storage period. The results showed that the CO2 modified atmosphere
packaging could effectively inhibit the growth of bacteria and the activity of polyphenol oxidase, and the inhibitory effect
increased with increasing CO2 concentration in package. However, higher TVB-N content, lower hardness value, shorter
myofibril length and more severe sensory quality loss were observed in samples stored at 100% CO2 in comparison with
those stored at 80% CO2. In term of whiteness value, no obvious difference was found between 50% CO2 treatment and the
control. Therefore, among the three modified atmosphere packaging treatments, 80% CO2 + 20% N2 treatment was the most
favorable, which could prolong the shelf life of L. vannamei to 8 days.

Key words: Litopenaeus vannamei, carbon dioxide, modified atmosphere packaging, quality

中图分类号:

TS254.4

谢晶，程颖，杨胜平，章缜，钱韻芳，邓雪蕾. 高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618032.

XIE Jing, CHENG Ying, YANG Shengping, ZHANG Zhen, QIAN Yunfang, DENG Xuelei. Effect of High Carbon Dioxide Modified Atmosphere Packaging (MAP) on the Quality of Litopenaeus vannamei during Cold Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618032.

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