不同多糖对冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白流变性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201618048

食品科学

不同多糖对冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白流变性的影响

邵颖1,2，王小红2，熊光权1，李新1，吴文锦1，乔宇1，丁安子1，廖李1，王俊1，汪兰1,*

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉 430064；
2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

出版日期:2016-09-25 发布日期:2016-09-26
通讯作者: 汪兰
基金资助:
武汉市青年科技晨光计划项目（2015070404010197）；湖北省重大科技创新计划项目（2015ABA038）；
湖北省科技支撑计划项目（2014BBA158）；湖北省农科院青年科学基金项目（2013NKYJJ16）

Effect of Different Polysaccharides on the Rheology of Grass Carp Myofibrillar Proteins during Frozen Storage

SHAO Ying, WANG Xiaohong, XIONG Guangquan, LI Xin, WU Wenjin, QIAO Yu, DING Anzi, LIAO Li, WANG Jun, WANG Lan

1. Farm Products Processing Research Sub-Center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology,
Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,
Wuhan 430064, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Online:2016-09-25 Published:2016-09-26
Contact: WANG Lan

摘要/Abstract

摘要：

以草鱼肌原纤维蛋白作为研究对象，添加魔芋葡甘聚糖降解产物及葡聚糖（7 000 D，T7），测定草鱼肌原纤维蛋白质量浓度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和流变性质的变化，比较不同多糖对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果，探讨不同多糖对草鱼肌原纤维蛋白结构的冷冻保护机制。研究发现，随冻藏时间的延长，空白、酶解魔芋葡甘聚糖、辐解魔芋葡甘聚糖、T7及商业抗冻剂各组对应草鱼肌原纤维蛋白质量浓度和流变储能模量（G’）均下降，与冻藏过程草鱼肌原纤维蛋白SDS-PAGE的变化基本吻合。同时，添加上述不同多糖各组草鱼肌原纤维蛋白质量浓度和G’均高于空白组。研究结果表明：T7、酶解魔芋葡甘聚糖及辐解魔芋葡甘聚糖通过保护副肌球蛋白和肌球蛋白轻链，延缓草鱼肌原纤维蛋白的变性，其中，辐解魔芋葡甘聚糖效果最强，T7次之，酶解魔芋葡甘聚糖最弱，但都具有明显的冷冻保护作用。

关键词: 肌原纤维蛋白, 多糖, 冷冻保护, 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳, 流变

Abstract:

The study aimed to investigate the cryoprotective effect and mechanism of different polysaccharides on grass
carp myofibrillar protein during frozen storage. Grass carp myofibrillar proteins added with 0.5% β-glucanase konjac
glucomannan (KGM) hydrolysate, 0.5% irradiation degraded KGM and 0.5% dextran, respectively, were stored at −18 ℃ for
0, 10 d and 75 d. Changes in myofibrillar protein concentration, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis
(SDS-PAGE) pattern and rheology were measured. Results showed that the concentration and storage modulus (G’) of grass
carp myofibrillar protein added with nothing, β-glucanase KGM hydrolysate, irradiation degraded KGM, dextran T7 and a
commercial antifreeze decreased with frozen storage time, which was in accordance with the changes in SDS-PAGE pattern
during frozen storage. At the same time, the concentration and storage modulus (G’) of grass carp myofibrillar protein
added with different polysaccharides were higher than those of the control. It was demonstrated that the cryoprotection
of β-glucanase KGM hydrolysate, irradiated degraded KGM and dextran on grass carp myofibrillar proteins was
achieved by protecting the alpha helix structure of vice myosin and myosin light chain. The cryoprotection of different
polysaccharides was in the decreasing order: irradiation degraded KGM > dextran T7 > β-glucanase KGM hydrolysate.

Key words: myofibrillar protein, polysaccharide, cryoprotective effect, SDS-PAGE, rheology

中图分类号:

TS254.1

邵颖，王小红，熊光权，李新，吴文锦，乔宇，丁安子，廖李，王俊，汪兰. 不同多糖对冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白流变性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618048.

SHAO Ying, WANG Xiaohong, XIONG Guangquan, LI Xin, WU Wenjin, QIAO Yu, DING Anzi, LIAO Li, WANG Jun, WANG Lan. Effect of Different Polysaccharides on the Rheology of Grass Carp Myofibrillar Proteins during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618048.

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