谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201621009

食品科学

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

汪亚强1，罗水忠1,2，钟昔阳1,2，姜绍通1,2，郑志1,2，赵妍嫣1,2,*

1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230009

出版日期:2016-11-15 发布日期:2016-11-18

Effect of Transglutaminase on Gel Properties of Wheat Protein and Soybean Protein Mixtures

WANG Yaqiang1, LUO Shuizhong1,2, ZHONG Xiyang1,2, JIANG Shaotong1,2, ZHENG Zhi1,2, ZHAO Yanyan1,2,*

1. School of Biology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;
2. Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province, Hefei 230009, China

Online:2016-11-15 Published:2016-11-18

摘要/Abstract

摘要：

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响，通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示，当大豆蛋白比例低于45%时，随着大豆蛋白所占比例的增加，凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后，其游离巯基减少，热稳定性增强，表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比，大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%，β-折叠含量增加了5.701%，游离巯基含量减少了47.48%。

关键词: 小麦蛋白, 大豆蛋白, 谷氨酰胺转氨酶, 凝胶

Abstract:

The effect of transglutaminase (TGase) on gel properties of mixed wheat protein and soybean protein were
investigated. In addition, the conformation of mixed protein gels was studied by analyzing surface hydrophobicity, free
sulfhydryl content, thermal properties, secondary structure and microstructure. Results showed that, the gel strength
significantly increased with increased proportion of soybean protein up to 45%. When TGase crosslinked with mixed protein
gels, the thermal stability increased, while the free sulfhydryl content and surface hydrophobicity decreased. Compared with
TGase-treated wheat protein, the gel strength and β-sheet content of the mixed protein gel containing 45% soybean protein
increased by 62.74% and 5.701%, respectively; however, the free sulfhydryl content decreased by 47.48%.

Key words: wheat protein, soybean protein, transglutaminase, gel

中图分类号:

TS201.2

汪亚强，罗水忠，钟昔阳，姜绍通，郑志，赵妍嫣. 谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201621009.

WANG Yaqiang, LUO Shuizhong, ZHONG Xiyang, JIANG Shaotong, ZHENG Zhi, ZHAO Yanyan. Effect of Transglutaminase on Gel Properties of Wheat Protein and Soybean Protein Mixtures[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201621009.

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Effect of Transglutaminase on Gel Properties of Wheat Protein and Soybean Protein Mixtures

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