天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

doi:10.7506/spkx1002-6630-201622001

食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (22): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201622001

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天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

姚永杰¹,²，徐宝才²,³,⁴,*，王周平¹，李聪²,⁴

1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；
2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京 211806；
3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095；
4.江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏南京 211806

收稿日期:2016-04-21 出版日期:2016-11-16 发布日期:2017-02-22
通讯作者: 徐宝才（1973—），男，研究员，博士，研究方向为肉品科学和产品研发。E-mail：baocaixu@163.com
作者简介:姚永杰（1994—），女，硕士研究生，研究方向为肉品科学和产品研发。E-mail：yongjie1015@163.com
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31571909）

Optimization of Blends of Natural Preservatives for Improved Antimicrobial Effect against Specific Spoilage Organisms in Yao Meat

YAO Yongjie¹,², XU Baocai²,³,⁴,*, WANG Zhouping¹, LI Cong²,⁴

1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Nanjing 211806, China；
3. Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, Nanjing 210095, China；
4. Jiangsu Yurun Meat Product Group, Nanjing 211806, China

Received:2016-04-21 Online:2016-11-16 Published:2017-02-22

摘要/Abstract

摘要： 通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）、乳酸链球菌素（Nisin）、肉桂醛、茶多酚（tea polyphenols，TP）、甘氨酸（glycine，Gly）以及复配单、双硬脂酸甘油酯（mono-and diglycerides monostearate，GMS）对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果，其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数，明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配，得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉，在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长，尤以7 d和15 d最为显著，细菌总数抑制率分别达到86%、74%。

关键词: 水晶肴肉, ε-PL, 肉桂醛, Nisin, 茶多酚

Abstract: The antibacterial effects of ε-poly-L-lysine (ε-PL), cinnamic aldehyde, nisin, tea polyphenols (TP), glycine (Gly), and mono-and diglycerides monostearate (GMS) added individually and in combination against special spoilage organisms in Yao meat were tested by the two-fold dilution method. The minimal inhibitory concentrations (MIC) of nisin, GMS, ε-PL, Gly, TP, cinnamic aldehyde against mixed cultures of bacteria isolated from spoiled Yao meat including Psychrobacter and Enterococcus were determined as 156.25, 5 000, 19.53, 625, 312.5, and 156.25 mg/kg, respectively. Based on the synergism index for two of these preservatives determined by the checkerboard dilution method, it was confirmed that ε-PL, nisin, TPs and cinnamic aldehyde had synergistic effects. Using an orthogonal array design, the optimum combination of these selected preservatives was determined as ε-PL 39 mg/kg, nisin 468 mg/kg, TPs 312.5 mg/kg and cinnamic aldehyde 234.25 mg/kg. When the formulation was applied in Yao meat, the growth of total and coliform bacteria could be significantly controlled during the shelf life, especially on the 7th and 15th day, with percentage inhibition of total bacteria of 86% and 74%, respectvely.

Key words: Yao meat, ε-poly-L-lysine (ε-PL), cinnamic aldehyde, nisin, tea polyphenols (TP)

中图分类号:

TS251.6

姚永杰,徐宝才,*,王周平,李聪,. 天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 1-6.

YAO Yongjie, XU Baocai,*, WANG Zhouping, LI Cong,. Optimization of Blends of Natural Preservatives for Improved Antimicrobial Effect against Specific Spoilage Organisms in Yao Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2016, 37(22): 1-6.

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天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

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