电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201622013

食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (22): 92-98.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201622013

电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

谢靓¹,²，蒋立文¹,²,*，涂彬¹,²，陈淼芬¹,³，廖卢艳¹，刘德明¹,³，周辉¹

1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；
2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128；
3.湖南农业大学分析测试中心，湖南，长沙 410128

收稿日期:2016-05-03 出版日期:2016-11-16 发布日期:2017-02-22
通讯作者: 蒋立文（1968—），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：1024305380@qq.com
作者简介:谢靓（1991—），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：1595255945@qq.com
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31571819）

Comparison of the Effects of Three Different Drying Methods on the Quality of Liuyang Douchi as Analyzed by Electronic Tongue and SPME-GC-MS

XIE Jing¹,², JIANG Liwen¹,²,*, TU Bin¹,², CHEN Miaofen¹,³, LIAO Luyan¹, LIU Deming¹,³, ZHOU Hui¹

1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China；
2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China；
3. Center of Analytical Service, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Received:2016-05-03 Online:2016-11-16 Published:2017-02-22

摘要/Abstract

摘要： 以湖南浏阳豆豉为研究对象，比较自然晒制、烘箱烘干和微波烘干3 种不同干燥方式对浏阳豆豉挥发性成分的影响。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术结合电子舌，比较3 种不同干燥方式处理的豆豉样品之间差异。结果表明：三者干燥方式理化指标差异不大，自然晒制、烘箱烘干、微波烘干的挥发性成分分别有31、33 种和22 种，自然晒制豆豉主要挥发性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪（24.10%）、2-甲基丁酸乙酯（19.91%）、2-甲基丁酸（7.82%）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（7.65%）、2,3,5-三甲基吡嗪（7.53%）。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯（3.27%）、2,3-丁二醇（4.23%）、糠基甲基苯丙胺（4.23%）、2-（2-甲基丙基）-3,5,6-三甲基吡嗪（4.13%）、3-辛酮（4.10%）为主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸（27.96%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（13.28%）、2-甲基丁酸（10.55%）、甲酰肼（10.33%）、2,3,5-三甲基吡嗪（6.28%）比例占优。3 种干燥方式后的豆豉味道也有差异，其中自然晒制、烘箱烘干2 种干燥方式处理后豆豉的味道较接近，它们与微波烘干处理方式的差异主要表现在第2主成分上，即鲜味、苦味和咸味。

关键词: 浏阳豆豉, 自然晒制, 烘箱烘干, 微波烘干, 挥发性成分, 电子舌

Abstract: This study compared the effects of three different drying methods i.e., natural drying, oven drying and microwave drying on the volatile composition of Liuyang douchi. The volatile components were extracted by solid phase micro-extraction (SPME) and analyzed by electronic tongue and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that douchi samples obtained by the three drying methods exhibited only slight differences in physicochemical parameters. A total of 31, 33, and 22 volatile components were identified from the naturally dried, oven dried, and microwave dried samples, respectively. The main volatile components of naturally dried douchi were tetramethyl pyrazine (24.10%), ethyl-2-methylbutyrate (19.91%), 2-methyl butyric acid (7.82%), 1-butanol, 3-methyl-acetate (7.65%), and 2,3,5-trimethyl pyrazine (7.53%). The main volatile components of oven dried douchi were acetic acid ethyl ester (3.27%), 2,3-butanediol (4.23%), furfuryl methamphetamine (4.23%), 2-(2-methyl propyl)-3,5,6-trimethyl pyrazine (4.13%), and 3-octanone (4.10%). The main volatile components of microwave dried douchi were 3-methyl butyric acid (27.96%), 2,3,5,6-tetramethyl pyrazine (13.28%), 2-methyl butyric acid (10.55%), benzoyl hydrazine (10.33%), and 2,3,5-trimethyl pyrazine (6.28%). The tastes of the three douchi samples were different, and the naturally dried and oven dried samples had similar taste properties, differing from the microwave dried douchi mainly in terms of the second principal component, umami, bitterness and saltiness.

Key words: Liuyang douchi, natural drying, oven drying, microwave drying, volatile components, electronic tongue

中图分类号:

TS201.3

谢靓,蒋立文,*,涂彬,陈淼芬,廖卢艳,刘德明,周辉. 电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 92-98.

XIE Jing, JIANG Liwen,*, TU Bin, CHEN Miaofen, LIAO Luyan, LIU Deming, ZHOU Hui. Comparison of the Effects of Three Different Drying Methods on the Quality of Liuyang Douchi as Analyzed by Electronic Tongue and SPME-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, 2016, 37(22): 92-98.

参考文献

[1] ZHANG X, YUN L J, PENG L B, et al. Optimization of Douchi fibrinolytic enzyme production by statistical experimental methods[J]. Journal of Huazhong University of Science and Technology, 2013, 33(1): 153-158. DOI:10.1007/s11596-013-1089-8.
[2] 蒋立文, 廖卢燕, 付振华, 等. 纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 420-423. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201516001.
[3] CHáVEZ-SANTOSCOY R A, GUTIéRREZ-URIBE J A, SERNA-SALDíVAR S O. Effect of flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats as cholesterol micelle disruptors[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2013, 68(4): 416-423. DOI:10.1007/s11130-013-0384-7.
[4] VILLARES A, ROSTAGNO M A, GARCíA-LAFUENTE A, et al. Content and profile of isoflavones in soy-based foods as a function of the production process[J]. Food and Bioprocess Technology, 2011, 4(1): 27-38. DOI:10.1007/s11947-009-0311-y.
[5] 蒋立文. 发酵豆豉的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2013, 4(6): 2-6.
[6] 林晓华, 陈钢, 王柳杨. 响应面法优化曲霉型豆豉的双菌种制曲工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(3): 233-238.
[7] 胡会萍, 刘丹赤, 殷丽君, 等. 豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能[J]. 食品科学, 2014, 35(17): 146-152. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201417029.
[8] 索化夷, 卢露, 吴佳敏, 等. 永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化[J]. 食品科学, 2011, 32(1): 177-180.
[9] 陈清婵, 徐永霞, 吴鹏, 等. 同时蒸馏萃取与顶空固相微萃取法分析豆豉挥发性成分[J]. 食品科学, 2009, 30(20): 327-330.
[10] 索化夷, 赵欣, 骞宇, 等. 永川豆豉发酵过程中香气的变化[J]. 食品科学, 2015, 36(20): 95-100. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201520017.
[11] 江津津, 黎海彬, 陈丽花, 等. 不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 195-198.
[12] 李刚, 梁永红, 龙凯, 等. 再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究[J]. 中草药, 2014, 45(8): 1083-1088. DOI:10.7501/j.issn.0253-2670.2014.08.00.
[13] 林晓华, 陈钢, 王柳杨. 响应面法优化曲霉型豆豉的双菌种制曲工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(3): 233-238.
[14] 高玉荣, 刘晓燕. 多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺[J]. 农业工程学报, 2010(增刊1): 369-373. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.065.
[15] 邹磊, 汪立君, 程永强, 等. 加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 174-177.
[16] LEEJEERAJUMNEAN A, DUCKHAM S C, OWENS J D, et al. Volatile compounds in Bacillus-fermented soybeans[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2001, 81(5): 525-529. DOI:10.1002/jsfa.843.
[17] 王力, 林智, 吕海鹏, 等. 茶叶香气影响因子的研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 293-298.
[18] 戴悦雯, 支瑞聪, 赵镭, 等. 茶叶品质智能评价中统计分析技术的应用现状与展望[J]. 食品科学, 2015, 36(7): 223-227. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201507041.
[19] JUNG H, LEE S J, LIM J H, et al. Chemical and sensory profiles of makgeolli, Korean commercial rice wine, from descriptive, chemical, and volatile compound analyses[J]. Food Chemistry, 2014, 152(2): 624-632. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.11.127.
[20] MARTí M P, MESTRES M, SALA C, et al. Solid-phase microextraction and gas chromatography olfactometry analysis of successively diluted samples. A new approach of the aroma extract dilution analysis applied to the characterization of wine aroma[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(27): 7861-7865. DOI:10.1021/jf0345604.
[21] OLIVERI P, BALDO M A, DANIELE S, et al. Development of a voltammetric electronic tongue for discrimination of edible oils[J]. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 395(4): 1135-1143. DOI:10.1007/s00216-009-3070-8.
[22] 张晶晶, 顾赛麒, 丁玉庭, 等. 电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用[J]. 食品科学, 2015, 36(4): 141-146. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201504027.
[23] WEI Z, WANG J, XI Z. Monitoring of quality and storage time of unsealed pasteurized milk by voltammetric electronic tongue[J]. Electrochimica Acta, 2013, 88(2): 231-239. DOI:10.1016/j.electacta.2012.10.042.
[24] 范琳, 陶湘林, 欧阳晶, 等. 曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化[J]. 食品科学, 2012, 33(22): 274-277.

电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

Comparison of the Effects of Three Different Drying Methods on the Quality of Liuyang Douchi as Analyzed by Electronic Tongue and SPME-GC-MS

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	曹荣，胡梦月，谭志军，王联珠，刘淇. 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析坛紫菜与条斑紫菜的风味特征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 186-191.
[3]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[4]	马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253.
[5]	彭常梅，方锐琳，赖敏，邓泽元，刘小如，李静. 不同提取方法对牡丹籽油品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 104-111.
[6]	王鹤潼，潘泓杉，王朝，方东路，胡秋辉，马宁. 不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 193-199.
[7]	蒋鹏飞，高海东，赵丽丽，王赵改，史冠莹，张乐，王晓敏，王旭增. 不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 262-270.
[8]	罗佳峰，孙震，何俊，孙杨赢，曹锦轩，党亚丽，卢连水，潘道东. 腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 191-198.
[9]	王宁宁，冯美琴，孙健. 低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 1-7.
[10]	程娇，孙敬，梁肖娜，钱冠林，岳喜庆，郑艳. 蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 14-22.
[11]	闫涵，范文来，徐岩. 单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 133-137.
[12]	胡梓妍，刘伟，何双，胡小琴，张菊华，单杨. 基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 176-184.
[13]	汤酿，刘静宜，陈小爱，杨玉洁，陈树喜，张子明，周爱梅. 基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 193-202.
[14]	王梦琪，朱荫，张悦，施江，林智，吕海鹏. “清香”与“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 151-158.
[15]	王鹏，王文平，续丹丹，张欣，高航，张建，孙勇，王凤寰. 红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 170-179.