黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201623004

食品科学

黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究

高凝轩1，李斌1,*，杜姗姗2，孟宪军1，张琦1，矫馨瑶1，陈世富3

1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161；2.沈阳综合保税区出入境检验检疫局，辽宁沈阳 110169；
3.辽宁富康源黑果腺肋花楸科技开发有限公司，辽宁海城 114200

出版日期:2016-12-15 发布日期:2016-12-21

Stability of Polyphenols from Aronia melanocarpa Fruits

GAO Ningxuan1, LI Bin1,*, DU Shanshan2, MENG Xianjun1, ZHANG Qi1, JIAO Xinyao1, CHEN Shifu3

1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China;
2. Shenyang Free Trade Zone Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Shenyang 110169, China;
3. Liaoning Fukangyuan Aroniamelanocarpa Technology Development Co. Ltd., Haicheng 114200, China

Online:2016-12-15 Published:2016-12-21

摘要/Abstract

摘要： 通过测定黑果腺肋花楸多酚在不同条件下多酚保留率的变化，分别研究在不同pH值、糖类、温度、光照强度、氧化还原剂和防腐剂条件下对黑果腺肋花楸多酚稳定性影响。结果表明：在pH 2～3的条件下多酚保留率可达96.12%以上；糖类对多酚稳定性具有一定增强作用，多酚保留率与糖分添加量呈正相关；随着光照强度的增加，多酚保留率显著下降，在避光条件下多酚最为稳定；当温度超过50 ℃时，温度对多酚保留率影响显著；氧化还原剂对多酚具有显著的破坏作用，而氧化剂对多酚的影响明显大于还原剂；防腐剂可有效减少多酚的降解，但随防腐剂添加量的增加，多酚保留率并无显著增高，低添加量的防腐剂可有效提高多酚稳定性。

关键词: 黑果腺肋花楸, 多酚, 稳定性, 花色苷

Abstract: This research has determined the stability of polyphenols from Aronia melanocarpa fruits to pH, sugar,
temperature, light, reductant, oxidant and preservative. The retention rate of the polyphenols was 96.12% at pH 2–3. Sugar
had a positive effect on the stability of the polyphenols in a concentration-dependent manner. With the increase in light
intensity, the retention rate of the polyphenols decreased significantly, and they were the most stable under dark condition.
Temperature above 50 ℃ had a significant effect on the retention rate of the polyphenols. Both reductant and oxidant had a
destructive effect on the polyphenols, and the effect of the latter was more significant than that of the former. Preservative
could effectively reduce the degradation of the polyphenols; the retention rate was not significantly increased at higher
concentration of preservative, whereas it was improved at lower concentration of preservative.

Key words: Aronia melanocarpa, polyphenols, stability, anthocyanins

中图分类号:

TS201.2

高凝轩，李斌，杜姗姗，孟宪军，张琦，矫馨瑶，陈世富. 黑果腺肋花楸多酚稳定性的研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623004.

GAO Ningxuan, LI Bin, DU Shanshan, MENG Xianjun, ZHANG Qi, JIAO Xinyao, CHEN Shifu. Stability of Polyphenols from Aronia melanocarpa Fruits[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623004.

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