羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201623021

食品科学

羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

陈霞霞，杨文鸽*，吕梁玉，胡小超，高喜乐

宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室，浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江宁波 315211

出版日期:2016-12-15 发布日期:2016-12-21

Effects of Hydroxyl Radical Oxidation on Biochemical Properties and Conformation of Myofibrillar Protein in Pampus argenteus

CHEN Xiaxia, YANG Wenge*, LÜ Liangyu, HU Xiaochao, GAO Xile

Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Collaborative Innovation Center for
Zhejiang Marine High-Efficiency and Healthy Aquaculture, School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China

Online:2016-12-15 Published:2016-12-21

摘要/Abstract

摘要： 采用FeCl3-VC-H2O2羟自由基模拟氧化体系，探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明：随着氧化时间的延长，高浓度（1.0 mmol/L H2O2）和低浓度（0.1 mmol/LH2O2）氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升，总巯基含量下降；相比于低浓度氧化剂组，高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示：随氧化时间延长和氧化剂浓度增大，银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势，酰胺Ⅰ带向长波方向移动，其α-螺旋比例下降，而β-折叠比例上升。结论：在羟自由基氧化体系中，银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化，导致其结构和生化指标发生改变。

关键词: 羟自由基, 蛋白氧化, 拉曼光谱, 银鲳, 空间构象

Abstract: This study explored the impact of different oxidant concentrations and oxidation times on biochemical
characteristics and spatial structure of myofibrillar protein in back muscles of Pampus argenteus using FeCl3-VC-H2O2
hydroxyl radical-generating systems. The results showed that Pampus argenteus myofibrillar proteins were attacked by free
radicals generated from FeCl3-VC-H2O2 systems, causing changes in some amino acid side chains to produce polymers.
With the extension of oxidation time, both the high (1.0 mmol/L H2O2) and low concentration (0.1 mmol/L H2O2) oxidant
groups showed a significant increase in myofibrillar protein carbonyl content, surface hydrophobicity and dityrosine content,
and a decrease in total sulfhydryl content, but the effect of the high oxidant concentration was more significant. Raman
spectroscopic analysis indicated that, with the increase in oxidation time and oxidant concentration, the microenvironmental
polarity of myofibrillar protein was generally enhanced. The amide Ⅰ band was shifted to longer wavelength along with
a reduction in α-helix content and an increase in β-sheet content. In conclusion, P. argenteus myofibrillar protein could be
oxidized in hydroxyl radical-generating systems, leading to its structural and biochemical changes.

Key words: hydroxyl radical, protein oxidation, Raman spectroscopy, Pampus argenteus, conformation

中图分类号:

TS251.1

陈霞霞，杨文鸽，吕梁玉，胡小超，高喜乐. 羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623021.

CHEN Xiaxia, YANG Wenge, Lü Liangyu, HU Xiaochao, GAO Xile. Effects of Hydroxyl Radical Oxidation on Biochemical Properties and Conformation of Myofibrillar Protein in Pampus argenteus[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623021.

[1]	朱文慧，宦海珍，李月，步营，李学鹏，励建荣. 超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 68-76.
[2]	黄栋玮，谷贵章，胡科娜，高兴杰，张进杰，杨文鸽，徐大伦. 基于D152树脂吸附蛋白质结合SERS测定鱼肉中的鸟嘌呤含量[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 298-305.
[3]	祁雪儿，毛俊龙，姚慧，齐贺，武天昕，水珊珊，张宾. 蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 15-21.
[4]	李睿雯，孙晓荣，刘翠玲，郭泽翰，田密. 拉曼光谱技术快速检测专用煎炸油极性组分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 328-332.
[5]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[6]	侯然，赵伟，卢士玲，韩平，刘璐，艾延文，董娟. 二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 124-131.
[7]	胡家勇，张嫚，皮江一，彭青枝，冯灏，周陶鸿. 表面增强拉曼光谱法定性定量检测保健食品中非法添加物西地那非[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 297-302.
[8]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[9]	蓝天婵，于冰，孙京新，王淑玲，郭丽萍，王宝维，黄明，郝小静，乔昌明. 产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 36-43.
[10]	刘文轩，罗欣，杨啸吟，张一敏，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山，成海健. 脂质氧化对肉色影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 238-247.
[11]	类红梅，罗欣，毛衍伟，张一敏，朱立贤，杨啸吟，梁荣蓉，刘文轩，曹晖. 天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 267-277.
[12]	温荣欣，扈莹莹，殷小钰，王妍，孔保华，陈倩. 食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 29-36.
[13]	彭泽宇，朱明明，孙红东，何鸿举，王正荣，赵圣明，康壮丽，马汉军. 肉品新型解冻技术及其对蛋白特性影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 303-310.
[14]	蓝文言，曹嘉成，齐琳，吉洋洋，何爱民，段玉权，荣瑞芬. 核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 53-61.
[15]	张雅丹，赵梦倩，杨煜佼，徐友志，王梓郡，王焱君，许迪雅，张琳，周彬彬,. 铁皮石斛多糖提取及对羟自由基诱导的SH-SY5Y细胞凋亡的抑制作用[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 286-293.

羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

Effects of Hydroxyl Radical Oxidation on Biochemical Properties and Conformation of Myofibrillar Protein in Pampus argenteus

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价