食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (24): 285-291.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201624045
李顺峰,李 静,王安建,魏书信,田广瑞
LI Shunfeng, LI Jing, WANG Anjian, WEI Shuxin, TIAN Guangrui
摘要: 为延长鲜切双孢蘑菇的货架期,研究不同时间热风预处理(40 ℃、相对湿度85%)对冷藏(4 ℃、相对湿度85%)鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明,热风处理5~10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,抑制超氧阴离子自由基产生速率,显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量,延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率,以上结果表明,适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力,最终延缓其衰老进程。相关性分析表明,鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起,而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。
中图分类号: