基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化研究

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基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化研究

赵红宇¹,张良²,徐炜桢¹

1. 西华大学
2. 西华大学生物工程学院

收稿日期:2016-10-13 修回日期:2017-05-25 出版日期:2017-08-25 发布日期:2017-08-18
通讯作者: 赵红宇 E-mail:zhyshian104@163.com
基金资助:
四川省战略性新兴新产品项目;四川省重点研发项目;成都市科技惠民技术研发项目;农业技术成果应用示范项目;农业技术研发项目;产学研联合实验室资质项目

Fungal community analysis of Pixian soybean paste during fermentation processes by High-Throughput Sequencing

Hong-Yu ZHAO ²

Received:2016-10-13 Revised:2017-05-25 Online:2017-08-25 Published:2017-08-18
Contact: Hong-Yu ZHAO E-mail:zhyshian104@163.com

摘要/Abstract

摘要： 中国非物质文化遗产-郫县豆瓣作为中国本土传统发酵调味品，被誉为“川菜之魂”。为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律，揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质，本研究采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6年期间一共8个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明，郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化；后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响，随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少，而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势，其峰值大多出现在3至6个月之间，但后发酵6年的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌，所得真菌多样性更接近于样品微生态，更能够全面解析自然发酵调味品-郫县豆瓣的真菌多样性，为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。

关键词: 郫县豆瓣, 真菌演替, 高通量测序

Abstract: Pixian soybean paste is a traditional fermented soybean food product that has been consumed for centuries as a protein source and flavoring ingredient in South-China, especially in areas along middle and upper reaches of the Yangtze River. To analyze the fungal communities in Pixian soybean paste during fermentation processes, high-throughput sequencing method were used. The results revealed that, at the taxonomic levels of microbes including phylum, class, order, family, and genus, high-throughput sequencing method could detect 3 phyla, 20 class, 47 order, 77 family and 106 genus. It shows that the fungal community in Pixian soybean paste has very high diversity and richness. Dominant microbes have great changes in the process of fermentation, the quantity of Pleosporaceae and Sclerotiniaceae continue to reduce, while those of Saccharomycetaceae, Saccharomycodaceae and Pichiaceae firstly increase and then decreases during fermentation processes. And it is found that there are a lot of non-cultivated fungi and unclassified fungi in this study, which might be implemented to the modernization reformation of triditional Pixian soybean paste industry and the control of food quality and safety．

Key words: Pixian soybean paste, Fungal community, High-Throughput Sequencing

中图分类号:

Q939.97

赵红宇张良徐炜桢. 基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Hong-Yu ZHAO. Fungal community analysis of Pixian soybean paste during fermentation processes by High-Throughput Sequencing[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

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