刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201701024

食品科学

刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

魏燕霞1,2，谢瑞1,2，郭肖1,2，丁采荷1，张继1,2,*

1.西北师范大学生命科学学院，甘肃兰州 730070；
2.甘肃省特色植物有效成分制品工程技术研究中心，甘肃兰州 730070

出版日期:2017-01-15 发布日期:2017-01-16

Rheological Properties of Locust Bean Gum and Xanthan Gum Mixed System

WEI Yanxia1,2, XIE Rui1,2, GUO Xiao1,2, DING Caihe1, ZHANG Ji1,2,*

1. College of Life Science, Northwest Normal University, Lanzhou 730070, China;
2. Bioactive Products Engineering and Technology Research Center for Gansu Distinctive Plants, Lanzhou 730070, China

Online:2017-01-15 Published:2017-01-16

摘要/Abstract

摘要： 研究刺槐豆胶/黄原胶复配体系的流变性，并采用流变学的Cross模型进行拟合分析。结果表明：刺槐豆胶与黄原胶复配可以产生协同作用，当刺槐豆胶与黄原胶的复配体积比为4∶6时，复配体系的黏度最大，触变测试中形成的滞后环面积最大，并且在黏弹性测试中储能模量G’表现出最大值。因此，刺槐豆胶与黄原胶的最佳复配比例为体积比4∶6。对最佳比例复配体系进行不同温度处理后测试可知，最佳复配体系的最适处理温度为80 ℃，得到的复配体系黏度最大；复配体系的pH值在6.0～10.0之间时，其黏度变化较小，保持相对稳定。

关键词: 刺槐豆胶, 黄原胶, 流动性, 触变性, 动态黏弹性, 协同作用

Abstract: The rheological properties of locust bean gum/xanthan gum mixed systems were investigated in this paper.
Moreover, the Cross model was used to analyze their flow behavior. The results showed that locust bean gum/xanthan gum
mixed systems had synergistic effect. The system with a ratio of locust bean gum to xanthan gum 4:6 (V/V) had the highest
viscosity and largest hysteresis loop area in thixotropic test as well as the maximum storage modulus in viscoelastic test, which
suggested that the best locust bean gum/xanthan gum ratio was 4:6 in mixed systems. The optimum processing temperature that
provided maximum viscosity was 80 ℃ for the mixed system. The viscosity was almost stable when pH was between 6.0 and 10.0.

Key words: locust bean gum, xanthan gum, flow behavior, thixotropy, dynamic viscoelasticity, synergistic effect

中图分类号:

TS201.7

魏燕霞，谢瑞，郭肖，丁采荷，张继. 刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201701024.

WEI Yanxia, XIE Rui, GUO Xiao, DING Caihe, ZHANG Ji. Rheological Properties of Locust Bean Gum and Xanthan Gum Mixed System[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201701024.

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Rheological Properties of Locust Bean Gum and Xanthan Gum Mixed System

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