食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (2): 92-97.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201702015
袁 磊,张国华,Faizan Ahmed SADIQ,何国庆
YUAN Lei, ZHANG Guohua, Faizan Ahmed SADIQ, HE Guoqing
摘要: 探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明:将水煮沸后,加0.5%醇香红茶浸提15 min,加入7%糖,冷却后加8%红茶菌膜于30 ℃条件下发酵10 d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19 种风味成分,其中醇类7 种、酯类6 种、酸类4 种、酚类1 种、烷烃类1 种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类。醇类的含量为25.09%,其中乙醇含量为21.51%;酸类的含量为46.40%,其中正辛酸含量为19.41%;酯类的含量为15.91%,其中乙酸乙酯含量为9.47%。
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