食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (2): 121-126.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201702020
唐筱扬,姜 静,陶冬冰,张 颖,孙慧君,岳媛媛,乌日娜
TANG Xiaoyang, JIANG Jing, TAO Dongbing, ZHANG Ying, SUN Huijun, YUE Yuanyuan, WU Rina
摘要: 为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43 份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。
中图分类号: