核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202022

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 102-106.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202022

核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

陈树俊，刘亚斌，张海英，吴夏花，冯斌，姜慧

1.山西大学生命科学学院 2.山西省食品工业研究所

收稿日期:2017-02-16 修回日期:2017-02-16 出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16

Preparation of Walnut Milk Beverage and Synchronous Extraction of Walnut Oil

CHEN Shu-jun，LIU Ya-bin，ZAHNG Hai-ying，WU Xia-hua，FENG Bin，JIANG Hui

1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China； 2. Shanxi Food Industrial Research Institute, Taiyuan 030024, China

Received:2017-02-16 Revised:2017-02-16 Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 针对核桃仁特有的营养组成，采用复合酶法处理核桃浆，通过离心去除部分核桃油，并对核桃乳饮料工艺条件进行探讨，确定生产流程及配方。结果表明，酶解条件为料液比1:0.35、果胶酶与纤维素酶以10:1进行复配，即果胶酶450U/g、纤维素酶添加量45U/g、55℃酶解90min、5000r/min离心20min，油脂得率为47.66%；饮料配方为蔗糖6%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂0.2%、蜂蜜4%，可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。

关键词: 稳定性, 复合酶解, 出油率, 核桃乳

Abstract: Walnut kernel has unique nutritional compositions. The composite enzymatic hydrolysis was used to treat walnut pulp and partial walnut oil was removed by centrifugation. The preparation process of walnut beverage was explored in this paper. The results showed that the optimal enzymatic hydrolysis conditions were material-liquid ratio of 1:0.35, pectinase addition amount of 450 U/g, cellulose addition amount of 45 U/g, enzymatic hydrolysis time of 90 min and hydrolysis temperature of 55 ℃. After centrifuging for 20 min at 5000 r/min, the extraction rate of walnut oil was 47.66%. The formula of walnut beverage was composed of 6% cane sugar, 0.1% citric acid, 0.2% composite stabilizer and 4% honey.

Key words: stability, composite enzymatic hydrolysis, extraction rate of oil, walnut beverage

中图分类号:

TS255.6

陈树俊, 刘亚斌, 张海英, 吴夏花, 冯斌, 姜慧. 核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 102-106.

CHEN Shu-jun, LIU Ya-bin, ZAHNG Hai-ying, WU Xia-hua, FENG Bin, JIANG Hui. Preparation of Walnut Milk Beverage and Synchronous Extraction of Walnut Oil[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 102-106.

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核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

Preparation of Walnut Milk Beverage and Synchronous Extraction of Walnut Oil

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