普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202060

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 272-275.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202060

普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用

成媛媛，刘永乐，王建辉，王发祥，李向红，俞健，刘冬敏

长沙理工大学化学与生物工程学院食品与生物工程系

出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16
基金资助:
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJD20003)；湖南省科技重大专项(2010FJ1007)

Application of Pullulan Polysaccharide in Preservation of Grass Carp

CHENG Yuan-yuan，LIU Yong-le，WANG Jian-hui，WANG Fa-xiang，LI Xiang-hong，YU Jian，LIU Dong-min

Department of Food and Bioengineering, School of Chemistry and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China

Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标，鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后，于模拟常温(25℃)贮藏，测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明：普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果，经0.50%多糖溶液处理的鱼肉，在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g，均低于淡水产品二级鲜度的要求，保鲜效果最好。

关键词: 普鲁兰多糖, 草鱼, 保鲜, 细菌总数, 挥发性盐基氮, 过氧化值

Abstract: In order to explore the fresh-keeping effect of pullulan polysaccharide on grass carp slices, the freshness indexes such as pH, sensory quality evaluation, total bacterial count, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and peroxide value (POV) of grass carp slices treated with pullulan polysaccharide solution for 5 min during the mimic storage condition (25 ℃) were determined. The results showed that pullulan polysaccharide solution had a remarkable fresh-keeping effect. The total bacterial count and TVB-N value of grass carp slices treated with pullulan polysaccharide solution at the concentration of 0.50% were 2.15 × 105 CFU/g and 19.74 mg/l00 g, respectively, which can meet the requirements of freshness grade 2.

Key words: pullulan polysaccharide, grass carp, preservation, total bacterial count, total volatile basic nitrogen(TVB-N), peroxide value (POV)

中图分类号:

成媛媛, 刘永乐, 王建辉, 王发祥, 李向红, 俞健, 刘冬敏. 普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 272-275.

CHENG Yuan-yuan, LIU Yong-le, WANG Jian-hui, WANG Fa-xiang, LI Xiang-hong, YU Jian, LIU Dong-min. Application of Pullulan Polysaccharide in Preservation of Grass Carp[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 272-275.

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