鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201203027

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (3): 126-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201203027

鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究

李俊江，潘道东，郭宇星，岳娜，孙杨赢

1. 南京师范大学金陵女子学院
2.宁波大学海洋学院

出版日期:2012-02-15 发布日期:2012-02-14
基金资助:
国家水禽(水禽肉类加工)产业技术体系建设专项(CARS-43-17)；江苏省科技支撑计划项目(BE2009366)；江苏省教育厅高校自然科学基金项目(10KJB550003)；国家自然科学基金青年科学基金项目(31101314)；江苏省自然科学基金项目(BK2011787)；南京师范大学特聘教授、高层次人才科研启动基金项目(184070H2B08)

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Goose Meat Protein and Antioxidant Activity of Its Hydrolysate

LI Jun-jiang，PAN Dao-dong，GUO Yu-xing，YUE Na，SUN Yang-ying

1. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China； 2. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China

Online:2012-02-15 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上，以抗氧化活性为主要指标，水解度为辅助指标，研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明：鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液 pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h，加酶量1200U/g，在此条件下，酶解液对Fe3+还原力为0.402，水解度可达34.74%。

关键词: 鹅肉蛋白, 酶解, 水解度, 抗氧化能力

Abstract: This paper deals with the optimization of process conditions for the enzymatic hydrolysis of goose meat protein using response surface methodology (RSM). The effects of hydrolysis time, temperature, pH, solid-to-liquid ratio and enzyme dose on degree of hydrolysis and antioxidant activity of hydrolysates were investigated based on single factor experiments. The optimal hydrolysis conditions were found to be 53 ℃, pH 10.5, 1:3 solid-to-liquid ratio, time 7.2 h,1200 U/g enzyme dose. The degree of hydrolysis under these conditions and the reducing power of the hydrolysate obtained were 34.74% and 0.402, respectively.

Key words: goose protein, enzymatic hydrolysis, hydrolysis degree, antioxidant activity

中图分类号:

TS251

李俊江, 潘道东, 郭宇星, 岳娜, 孙杨赢. 鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 126-130.

LI Jun-jiang, PAN Dao-dong, GUO Yu-xing, YUE Na, SUN Yang-ying. Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Goose Meat Protein and Antioxidant Activity of Its Hydrolysate[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(3): 126-130.

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鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究

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