摘要: 为了获得贮藏期长的即食南美白对虾制品,对其关键加工工艺进行研究,并对其贮藏过程中质构、蛋白质、游离氨基酸、虾青素含量、TBA值以及微观结构的变化进行测定。经蒸汽蒸制加工,腌渍调味,115℃高压蒸汽灭菌处理的虾仁,40℃条件可贮藏30d以上。贮藏过程中虾仁质构下降明显,其质构变化与蛋白质的降解、肌纤维的结构破坏有关,脂肪的氧化引起虾青素的降解和虾仁色泽的变化。
中图分类号:
崔宏博,薛 勇,宿 玮,薛长湖. 南美白对虾即食虾仁加工工艺和贮藏研究[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 257-261.
CUI Hong-bo,XUE Yong,SU Wei,XUE Chang-hu. Processing Technologies for Ready-to-Eat Litopenaeus vannamei and Changes in Its Properties during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(4): 257-261.