不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201705033

食品科学

不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质

罗舜菁1，耿勤1，颜小燕1，伍立新2，刘成梅1,*，戴涛涛1，吕成良2

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.江西金农生物科技有限公司，江西宜春 336400

出版日期:2017-03-15 发布日期:2017-03-28

Structural and Functional Properties of Rice Dreg Protein Prepared by Different Degreasing Methods

LUO Shunjing1, GENG Qin1, YAN Xiaoyan1, WU Lixin2, LIU Chengmei1,*, DAI Taotao1, LÜ Chengliang2

1. State Key Laboratorty of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. Jiangxi Jinnong Biologlical Technology Co. Ltd., Yichun 336400, China

Online:2017-03-15 Published:2017-03-28

摘要/Abstract

摘要： 采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺，制备脱脂米渣蛋白，比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响，为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明：3 种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%；脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构，但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响；另外，通过表面微观结构分析发现，脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中，酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。

关键词: 米渣蛋白, 脱脂工艺, 结构, 功能性质

Abstract: The structural and functional properties of defatted rice dreg protein, obtained by different simulated industrial degreasing methods including alkaline hydrolysis, lipase hydrolysis and ethanol soaking, were determined. The degreasing rates were 95.66% for ethanol soaking, 81.29% for lipase hydrolysis, and 77.35% for alkaline hydrolysis, respectively. Besides, results showed that all three degreasing methods had no significant effect on the primary and secondary structures of rice dreg protein, but changed the protein composition and tertiary structure to a certain degree. In addition, surface microstructure analysis showed that the degreasing process affected the aggregation of rice dreg protein. The degreasing process could significantly affect the functional properties of rice dreg protein by modifying its composition and structure. It is worth noting that lipase degreasing could significantly improve the functional properties of rice dreg protein.

Key words: rice dreg protein, degreasing process, structure, functional properties

中图分类号:

TS213.3

罗舜菁，耿勤，颜小燕，伍立新，刘成梅，戴涛涛，吕成良. 不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705033.

LUO Shunjing, GENG Qin, YAN Xiaoyan, WU Lixin, LIU Chengmei, DAI Taotao, Lü Chengliang. Structural and Functional Properties of Rice Dreg Protein Prepared by Different Degreasing Methods[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705033.

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Structural and Functional Properties of Rice Dreg Protein Prepared by Different Degreasing Methods

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