液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201705046

食品科学

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

董佳1，胡嘉杰1，王庆2，牛继国2，刘静明3，田月月1，王增利1,*

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.龙腾祥元（北京）科技发展有限公司，北京 100163；3.北京二商集团，北京 100053

出版日期:2017-03-15 发布日期:2017-03-28

Effect of Immersion Chilling and Freezing Technique on Sturgeon Quality during Frozen Storage

DONG Jia1, HU Jiajie1, WANG Qing2, NIU Jiguo2, LIU Jingming3, TIAN Yueyue1, WANG Zengli1,*

1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;
2. Longtengxiangyuan (Beijing) Technology Development Co. Ltd., Beijing 100163, China;
3. Beijing Er Shang Group, Beijing 100053, China

Online:2017-03-15 Published:2017-03-28

摘要/Abstract

摘要： 研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响，分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化，并对多个指标进行了检测分析。结果表明，液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47 倍，经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小，贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高（P＜0.05），二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异（P＜0.05）。因此，液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质，可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。

关键词: 鲟鱼, 液体浸渍冷冻, 贮藏, 电子显微镜

Abstract: Immersion chilling and freezing (ICF) is a new low-temperature processing technology with the features of instantaneousness and energy saving. In this study, the quality changes of sturgeon in terms of various parameters were comparatively investigated under the processing conditions of ICF and traditional air freezing (TAF) during 6 months of storage. Results indicated that the freezing rate of ICF was 12.47 times higher than TAF, and ICF could maintain relatively better the texture of sturgeon muscle. In addition, the resilience and L* value of sturgeon during ICF were higher than during TAF (P < 0.05), and a significant difference was also recorded in total volatile basic nitrogen (TVB-N) and peroxide value (POV) (P < 0.05). Thus ICF can better maintain the quality of frozen sturgeon, and it can be used in the freshness maintenance of sturgeon during storage.

Key words: sturgeon, immersion chilling and freezing technique, storage, electron microscope

中图分类号:

TS254.4

董佳，胡嘉杰，王庆，牛继国，刘静明，田月月，王增利. 液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705046.

DONG Jia, HU Jiajie, WANG Qing, NIU Jiguo, LIU Jingming, TIAN Yueyue, WANG Zengli. Effect of Immersion Chilling and Freezing Technique on Sturgeon Quality during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705046.

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