真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201104054

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (4): 241-245.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201104054

真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化

江芸，高峰，徐幸莲，,叶可萍，周光宏

1. 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 2. 南京师范大学金陵女子学院

出版日期:2011-03-12 发布日期:2017-04-06
基金资助:
国家“863”计划项目(2008AA100804)；江苏省高校自然科学基础研究项目(08KJB550005)；上海市科学技术委员会重大攻关项目(07dz19508)

Microfloral Change of Vacuum-packaged Pork during Chilled Storage

JIANG Yun，GAO Feng，XU Xing-lian，YE Ke-ping，ZHOU Guang-hong

1. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China

Online:2011-03-12 Published:2017-04-06

摘要/Abstract

摘要： 应用传统微生物培养和PCR-DGGE方法研究真空包装冷却猪肉4℃贮藏过程中的菌相变化。细菌培养计数结果表明，乳酸菌生长迅速，在贮藏后期即超过了细菌总数值。DGGE结合16S rRNA基因序列分析结果表明，贮藏初期肉中初始菌相较复杂，贮藏末期主要是漫游球菌、肉食杆菌、乳杆菌、乳球菌和热死环丝菌成为优势腐败菌。

关键词: 冷却猪肉, 真空包装, 菌相组成, 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉法(PCR-DGGE)

Abstract: The microfloral change in vacuum-packaged pork during 4 ℃ storage was explored by traditional bacterial cultivation and PCR-denaturing gradient gel eletrophoresis (PCR-DGGE). Results indicated that lactic acid bacteria (LAB) exhibited a rapid increase and excessive total bacterial counts in the late stage during chilled storage. DGGE combined with the analysis of 16S rRNA gene sequence revealed a complex microflora in chilled pork at the early stage during chilled storage; in contrast, Vagococcus, Carnobacterium, Lactobacillus and Lactococcus, and Brochothrix thermosphacta were the predominant spoilage bacteria at the end of storage period.

Key words: chilled pork, vacuum package, microfloral composition, polymerase chain reaction-denaturing gradient gel eletrophoresis (PCR-DGGE)

中图分类号:

TS251.51

江芸，高峰，徐幸莲，,叶可萍，周光宏. 真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化[J]. 食品科学, 2011, 32(4): 241-245.

JIANG Yun，GAO Feng，XU Xing-lian，YE Ke-ping，ZHOU Guang-hong. Microfloral Change of Vacuum-packaged Pork during Chilled Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(4): 241-245.

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