食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (8): 1-5.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201708001
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孔晓雪,付 勇,姬赛赛,江 芸,张志国
KONG Xiaoxue, FU Yong, JI Saisai, JIANG Yun, ZHANG Zhiguo
摘要: 本研究旨在揭示超高压对食源性致病微生物大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤。研究了200、400、500 MPa不同压力对大肠杆菌O157:H7的灭活作用,通过对菌体细胞核酸类物质、钾离子和镁离子泄漏量、碘化丙啶(propidium iodide,PI)摄入量、细胞膜Na+/K+-ATP酶和Ca2+/Mg2+-ATP酶活性变化的分析研究,评价不同超高压处理压力对大肠杆菌O157:H7膜损伤效应。结果表明,经200、400 MPa压力处理5 min后,大肠杆菌O157:H7菌落总数由初始8.8(lg(CFU/mL))分别下降至8.2(lg(CFU/mL))和6.3(lg(CFU/mL)),500 MPa压力处理后,大肠杆菌O157:H7全部死亡。压力升高,细菌细胞内核酸类物质、K+、Mg2+离子泄漏量、PI摄入量均显著增加,细胞膜上Na+/K+-ATP酶和Ca2+/Mg2+-ATP酶活性显著降低。Ca2+/Mg2+-ATP酶对压力的敏感性更强,500 MPa处理组该酶活性几乎完全丧失。超高压处理引起大肠杆菌O157:H7细胞膜产生显著损伤,细胞膜上Ca2+/Mg2+-ATP酶的失活是导致大肠杆菌O157:H7死亡的主要原因。
中图分类号: