食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (8): 80-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201708014
朱力杰,陈 宁,陈妍婕,刘秀英,王 勃,刘 贺,何余堂,马 涛
ZHU Lijie, CHEN Ning, CHEN Yanjie, LIU Xiuying, WANG Bo, LIU He, HE Yutang, MA Tao
摘要: 将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4 种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4 ℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱,下降了0.71 个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7(lg(CFU/mL)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳。
中图分类号: