食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (8): 129-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201708021
侯 莉,梁晶晶,赵 健,赵梦瑶,肖群飞,范梦蝶,谢建春
HOU Li, LIANG Jingjing, ZHAO Jian, ZHAO Mengyao, XIAO Qunfei, FAN Mengdie, XIE Jianchun
摘要: 设计复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”,在不同初始pH值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及pH值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始pH值越大,反应液褐变程度越大,pH值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随pH值的升高呈先增加后减小的趋势,在pH 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随pH值升高而增加,而含氧杂环类总量随pH值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始pH 4.5、7.5,90 ℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2 条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。
中图分类号: