食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (8): 220-224.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201708034
王 彬,刘青茹,叶兴乾,张晓伟,刘 婧,汪 辉
WANG Bin, LIU Qingru, YE Xingqian, ZHANG Xiaowei, LIU Jing, WANG Hui
摘要: 目的:研究杀青、揉捻、干燥等工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响。方法:利用三重串联四极杆液相色谱-质谱联用仪定量,对比杀青方式、揉捻时间、干燥方式等对丙烯酰胺生成的影响规律,并进行正交试验设计,得出减少丙烯酰胺生成量的最佳加工方式。结果:通过L9(34)正交试验,对绿茶中丙烯酰胺含量的影响程度排序为热风干燥温度>揉捻时间>滚筒杀青温度,滚筒杀青温度150 ℃、揉捻时间30 min、热风干燥温度150 ℃为优选工艺。结论:茶叶加工过程中,常规热处理方式较微波热处理方式更不利于丙烯酰胺的生成;其中,随着滚筒杀青温度的升高丙烯酰胺的生成量增加,揉捻时间延长和热风干燥温度升高则丙烯酰胺的生成量降低。
中图分类号: