刘灵飞1,2,陈颖慧3,徐婧婷1,陈振家1,郭顺堂1,*
LIU Lingfei1,2, CHEN Yinghui3, XU Jingting1, CHEN Zhenjia1, GUO Shuntang1,*
摘要: 为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30 s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次(分1~4 次)加入凝固剂,制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明:凝固剂一次性加入时,在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g,在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上,研究发现分批次加入凝固剂后,豆腐的保水性增强,品质特性有所改善,分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显,豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。
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