薏米贮藏过程中的异味控制优化条件研究

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薏米贮藏过程中的异味控制优化条件研究

王沙沙¹,夏季¹,丁涌波²,谭悦¹,阚建全¹

1. 西南大学食品科学学院
2. 西南大学

收稿日期:2017-01-09 修回日期:2017-12-29 出版日期:2018-03-25 发布日期:2018-03-14
通讯作者: 阚建全 E-mail:ganjq1965@163.com
基金资助:
中华人民共和国农业部财政专项项目

Research on the optimization of controling the conditions of off-flavor in adlay seed during storage

Sha-Sha WANG,Ji XIA,Yong-Bo DING,Yue TAN,

Received:2017-01-09 Revised:2017-12-29 Online:2018-03-25 Published:2018-03-14

摘要/Abstract

摘要： 摘要：为寻求控制薏米异味的技术，本文研究了不同组合的贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响，并采用顶空固相微萃取-气质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析，并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化。结果表明：通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中的异味的产生，三者对薏米异味的影响大小顺序为：抗氧化剂添加量>贮藏温度>包装方式；控制薏米异味的较优条件为：4 ℃低温贮藏、不透光真空包装、添加0.01%的混合抗氧化剂（BHA:TBHQ=4:1），此条件下贮藏6个月，薏米异味评分最低，为2.5。

关键词: 薏米, 异味, 贮藏, 优化

Abstract: Abstract：For the research for the off-flavor control technology of adlay seeds, this article has studied the effect of different combinations of storage temperature, packaging and adding antioxidants on the degree of off-flavor of adlay seeds. The off-flavor components of adlay seeds were measured by headspacesolid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and the off-flavor control conditions in adlay seeds during storage were optimized by orthogonal test. The results showed that controlling the antioxidant content, storage temperature and the way of packing is an effective way to restrain the off-flavor of adlay seeds during storage. Factors influencing the off-flavor of adlay seeds were in the following order: antioxidants amount > storage temperature > packaging. And the optimum condition for adlay seeds storage was 4 ℃, opaque and vacuum packaging with 0.01% addition of blended antioxidants（BHA:TBHQ=4:1）, the sensory score of off-flavor was at the lowest level of 2.5.

Key words: Adlay, off-flavor, storge, optimization

中图分类号:

TS201.2

王沙沙夏季丁涌波谭悦阚建全. 薏米贮藏过程中的异味控制优化条件研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Sha-Sha WANG Ji XIA Yong-Bo DING Yue TAN. Research on the optimization of controling the conditions of off-flavor in adlay seed during storage[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

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Research on the optimization of controling the conditions of off-flavor in adlay seed during storage

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