食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (10): 82-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201710014
朱小芳,张凤杰,俞剑燊,胡 健,武 顺,王德良,潘虹余
ZHU Xiaofang , ZHANG Fengjie , YU Jianshen , HU Jian , WU Shun , WANG Deliang , PAN Hongyu
摘要: 为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细 菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌 属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等 7 种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌 L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁 酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。
中图分类号: