食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (12): 211-216.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201712032
白青云,许倩,李玉玉,李?雯,殷依琳,赵立
BAI Qingyun, XU Qian, LI Yuyu, LI Wen, YIN Yilin, ZHAO Li
摘要: 采用人工接种乳酸菌的方法,对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)进行富集。首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌,筛选GABA富集的最佳发酵菌种;然后研究外源添加物L-谷氨酸(L-Glu)、VB6和CaCl2对鸡肉肠中GABA含量的影响,并采用Box-Behnken试验设计优化添加量。结果表明,3?种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠,其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱,均低于10?mg/100?g,耐久肠球菌产GABA能力最强,GABA含量达到62.14?mg/100?g,显著高于其他两种菌(P<0.05);Box-Behnken设计得到发酵鸡肉肠富集GABA的最优外源添加物添加量为L-Glu?7.75?mg/100?g、VB6?6.73?mg/100?g、CaCl2?8.35?mg/100?g,在此条件下鸡肉肠中GABA含量为68.32?mg/100?g,是未添加外源物含量的1.10?倍,比普通鸡肉肠约提高10?倍。方差分析表明,所建的回归模型能够很好地预测鸡肉肠中GABA含量的变化。其中,3?种外源添加物的添加量均极显著影响鸡肉肠中GABA含量(P<0.01),L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均显著影响鸡肉肠GABA含量(P<0.05)。
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