食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 58-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714009
张佩佩,牛会敏,李苗云,赵改名,崔文明,孙灵霞
ZHANG Peipei, NIU Huimin, LI Miaoyun, ZHAO Gaiming, CUI Wenming, SUN Lingxia
摘要: 研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律,对接种108?CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72?℃热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度。应用DoseResp模型拟合在3?种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的耐热情况。结果表明:甲型副伤寒沙门氏菌的热失活曲线运用DoseResp模型拟合较好,相关系数均在0.97以上。甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的D值不同,在蛋白质和脂肪含量较高的灌肠肥瘦肉1∶1(m/m)中D值较大,相对耐热。55?℃条件下热处理25.0?min,63?℃热处理2.03?min,72?℃热处理0.31?min后,一般肉制品中甲型副伤寒沙门氏菌均能被杀死。
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