变温发酵模式下豆瓣酱自然发酵过程中细菌多样性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201714018

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 120-126.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714018

变温发酵模式下豆瓣酱自然发酵过程中细菌多样性研究

周红丽，李莎，张灵，蒋立文，谭兴和

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南?长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南?长沙 410128）

出版日期:2017-07-25 发布日期:2017-09-06
基金资助:
湖南省教育厅重点项目（14A072）；湖南农业大学1515团队项目

Bacterial Diversity during Natural Fermentation of Soybean Paste under Variable Temperature Conditions

ZHOU Hongli, LI Sha, ZHANG Ling, JIANG Liwen, TAN Xinghe,

(1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)

Online:2017-07-25 Published:2017-09-06

摘要/Abstract

摘要： 通过DNA提取，聚合酶链式反应扩增以及高通量测序技术对不同温度发酵模式下的豆瓣酱中的细菌进行多样性分析。结果表明：先低温后高温发酵模式下样品得到了2 081 个操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU），而在先高温后低温模式中为1?870?个OTU。在门类水平上，2?种发酵模式中的相对丰度值最高的均为厚壁菌门，分别为72.24%（先低温后高温）和43.84%（先高温后低温）；属类水平上为葡萄球菌属，其相对丰度值分别为44.13%和32.52%。先低温后高温发酵模式下细菌物种的丰富度和多样性普遍高于先高温后低温的发酵模式。

关键词: 温度模式, 豆瓣酱, 细菌, 多样性

Abstract: The diversity of the bacterial community in soybean paste fermented under variable temperatures was analyzed by DNA extraction, PCR amplification and high-throughput sequencing technology. The results showed a total of 2081 and 1 870 operational taxonomic units (OTU) were obtained from the samples fermented at low temperature first and then high temperature (mode 1) or at high temperature first and then low temperature (mode 2), respectively. Firmicutes was the most dominant phylum for both fermentation modes with an abundance value of 72.24% and 43.84%, respectively. Staphylococcus was the most dominant genus with an abundance value of 44.13% and 32.52% for modes 1 and 2, respectively. The bacterial diversity and abundance of mode 1 were generally higher than those of mode 2.

Key words: fermentation mode, soybean paste, bacteria, diversity

中图分类号:

TS201.3

周红丽，李莎，张灵，蒋立文，谭兴和. 变温发酵模式下豆瓣酱自然发酵过程中细菌多样性研究[J]. 食品科学, 2017, 38(14): 120-126.

ZHOU Hongli, LI Sha, ZHANG Ling, JIANG Liwen, TAN Xinghe,. Bacterial Diversity during Natural Fermentation of Soybean Paste under Variable Temperature Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(14): 120-126.

[1]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[2]	陶康，吴凌伟，金晓芳，任凯，于政鲜，刘通，刘明伟，王水兴. 基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 143-149.
[3]	朱治宇，黄永光. 基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 150-156.
[4]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[5]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[6]	郭壮，王玉荣，葛东颖，尚雪娇，张振东，赵慧君. 腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 186-192.
[7]	李欣芮，赵桉，范小飘，高文文，尚佳萃，赵鹏昊，赵乐，周雪，孟祥晨. 植物乳杆菌KLDS1.0391 PurR和PurL蛋白的原核表达、纯化及其与细菌素合成启动子的相互作用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 75-81.
[8]	黄荣，王晓丽，王兆升，李游，方双杰. 皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 161-166.
[9]	赵文鹏，李浩，杨慧林，王筱兰. 曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 138-144.
[10]	任爱容，黄永光. 茅台镇不同主酿区域酱香型白酒酿造大曲中细菌菌群结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 167-174.
[11]	吴永祥，王婷婷，张梦婷，张瑶，郭孝成，孙汉巨，陈向阳. 徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 128-134.
[12]	赵乐，张晓桐，刘利军，谢水琪，靳奇文，孟祥晨. 氨基酸对植物乳杆菌KLDS1.0391生长及细菌素合成的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 37-44.
[13]	卢昌丽，熊香元，龚慧可，任佑华，陈力力，刘焱. 不同季节新鲜鸭蛋表面污染细菌的多样性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 306-313.
[14]	韩国强，孙协平，吴鹏飞，陈今朝，陈春，王庆. 基于高通量测序分析复配小曲白酒发酵过程中微生物群落结构及多样性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 80-85.
[15]	左乾程，黄永光，郭敏，胡峰，尤小龙，程平言. 酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 150-156.

变温发酵模式下豆瓣酱自然发酵过程中细菌多样性研究

Bacterial Diversity during Natural Fermentation of Soybean Paste under Variable Temperature Conditions

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价