食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 158-163.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714024
陈恺,李琼,周彤,付冰,李瑾瑜,李焕荣
CHEN Kai, LI Qiong, ZHOU Tong, FU Bing, LI Jinyu, LI Huanrong
摘要: 通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40?℃干制、45?℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量,探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明:50/30?μm?DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳,检出的香气成分种类和相对含量也最多,明显优于其他纤维头。5?种红枣样品中共分离出66?种香气成分,主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知:45?℃干制处理的红枣香气品质最佳,其次是40?℃干制和晒干处理的红枣,阴干处理的样品香气品质最差。
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