食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 175-180.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714027
侯佰慧,夏杨毅,,周涛,张维悦
HOU Baihui, XIA Yangyi, ZHOU Tao, ZHANG Weiyue
摘要: 以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66?种挥发性化合物,对照组中检测出37?种,热反应组分别检测出44、51、52?种,包括醛类25?种、烷烃类7?种、酮类6?种、醇类8?种、酸类13?种、杂环类1?种、芳香类2?种、酯类3?种、烯烃类1?种;其中共有成分24?种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90?min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
中图分类号: