食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 96-101.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713016
丁真真,陈计峦,张 超,马 越,赵晓燕
DING Zhenzhen, CHEN Jiluan, ZHANG Chao, MA Yue, ZHAO Xiaoyan
摘要: 以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10%;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2%)和VC保留率(42.1%),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质。因此,使用N2作为干燥介质可以获得比其他4 种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。
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