迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性影响的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201205001

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205001

• 基础研究 • 下一篇

迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性影响的研究

应丽莎，赵东方，傅阳，张敏

西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心

出版日期:2012-03-15 发布日期:2012-03-03
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD36B02)；农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)

Effect of Rosemary on Color Change and Antioxidant Stability of Fresh Pork

YING Li-sha，ZHAO Dong-fang，FU Yang，ZHANG Min

Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2012-03-15 Published:2012-03-03

摘要/Abstract

摘要： 选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20)，分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面，并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE a*值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现，5%鼠尾草酸的抗氧化效果总体优于20%鼠尾草酸的作用效果，其中r500、r1000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化，且r500组肉品在第8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE a*值之间具有极显著的相关性(P＜0.01)。

关键词: 迷迭香, 鼠尾草酸, 抗氧化, 颜色, 猪肉

Abstract: Two rosemary extracts with different carnosic acid contents (CAP05 and CAP20) were added to fresh pork. Samples were stored at 4 ℃ with illumination of standard supermarket fluorescent lamps for 8 days. CIE a* value, hue, oxymyoglobin, metmyoglobin, lipid and protein oxidation and sensory evaluation of fresh pork were investigated. Results showed that rosemary with 5% carnosic acid revealed better protective effect on fresh pork than rosemary with 20% carnosic acid. Moreover, r500, r1000 and R500 exhibited better protection against discoloration, lipid and protein oxidation during storage. The r500 had the least discoloration and odor at the end of storage. Statistical analysis showed a significant correlation of color CIE a* value with the contents of oxymyoglobin, metmyoglobin, TBARS and carbonyls (P＜0.01).

Key words: rosemary, carnosic acid, antioxidation, color, pork

中图分类号:

TS251.1

应丽莎，赵东方，傅阳，张敏. 迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性影响的研究[J]. 食品科学, 2012, 33(5): 1-6.

YING Li-sha，ZHAO Dong-fang，FU Yang，ZHANG Min. Effect of Rosemary on Color Change and Antioxidant Stability of Fresh Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(5): 1-6.

[1]	阴宏婕，鞠化鹏，钟利敏，孙娜，林松毅. 核黄素结合肽的生物活性及结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 137-144.
[2]	白海军，李志江. 牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系对运动性疲劳大鼠的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 145-150.
[3]	郭刚军，胡小静，付镓榕，马尚玄，徐荣，黄克昌，彭志东，贺熙勇，邹建云. 澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物功能成分与抗氧化活性及其相关性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 74-82.
[4]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[5]	肖瀛，许豪杰，杨昌铭，宋晓秋，周小理. 肉桂精油对小鼠肝肠组织抗氧化能力以及肠道菌群结构的调节作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 198-206.
[6]	麦绮莹，范亚苇，邓泽元，张兵. 胎牛血清与矢车菊素-3-葡萄糖苷非共价相互作用机制及对其抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 1-8.
[7]	梅邢，王广，田瑞，刘宇，夏兰欣，田成，李伟，程超. 5种不同纯度藻蓝蛋白的抗氧化特性[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 17-23.
[8]	杨飞艳，辜雪冬，孙术国，罗章，谢司伟，黄文阳. 基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 46-54.
[9]	张雪娇，刘登勇，王惠民. 羟脯氨酸小肽的体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 55-60.
[10]	李伟，叶嘉宜，陈运娇，曹庸. 桉叶多酚提取物体内外抗氧化活性评价[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 160-168.
[11]	李明亮，姜盛，郭颖，陈亮，王雨辰，蔡木易，谷瑞增，魏颖. 紫苏籽肽对环磷酰胺致性功能损伤大鼠的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 177-186.
[12]	种俸亭，黄子珍，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁. 百香果皮体外抑制葡萄糖吸收、抗氧化及调节高血糖大鼠肠道菌群结构的作用[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 193-200.
[13]	范三红，王娇娇，李佳妮，白宝清. 辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 201-207.
[14]	李阳，苏艳瑜，李国豪，李琪，王宇翔，丁玉松. 槲皮素通过Nrf2通路对糖尿病大鼠胰腺氧化损伤的拮抗作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 208-214.
[15]	谢文，陈华国，赵超，龚小见，周欣. 枸杞多糖的生物活性及作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 349-359.

迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性影响的研究

Effect of Rosemary on Color Change and Antioxidant Stability of Fresh Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价