食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 37-41.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205008
隋晓楠,江连洲,李 杨,齐宝坤,刘 雯
SUI Xiao-nan,JIANG Lian-zhou,,LI Yang,QI Bao-kun,LIU Wen
摘要: 分析对比4种挤压膨化工艺和4种蛋白酶对水酶法水解挤压膨化大豆的油得率、蛋白得率的影响,并分析水解过程中蛋白相对分子质量的变化与油脂释放的关系。结果表明,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解膨化大豆粉3.6h后油脂已经被充分释放出来。水解过程中油脂释放率与蛋白性质变化的分析表明,油脂释放的状态与相对分子质量大于70000的蛋白质能否被水解到相对分子质量小于5000的肽有一定的联系。水解3.5h后近90%易水解的大分子蛋白被水解为相对分子质量小于5000的肽,此时油脂已经充分释放。水解前油脂受到相对分子质量大于70000的蛋白的束缚,油脂释放不够完全。
中图分类号: