食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 49-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205011
孙 强,迟玉杰,胥 伟
SUN Qiang,CHI Yu-jie,XU Wei
摘要: 为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示:糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1~50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。
中图分类号: