食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 88-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205020
邓乾春,黄庆德,黄凤洪,郑 畅,周 琦,许继取,杨金娥
DENG Qian-chun,HUANG Qing-de,HUANG Feng-hong,ZHENG Chang,ZHOU Qi,XU Ji-Qu,YANG Jin-e
摘要: 为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性,本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明:调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内,酸价和脂肪酸组成受影响较小,未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生,表明油脂具有较好的热稳定性;加热时间超过30min,产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质,且过氧化值和氧化诱导时间下降,其原因可能与油脂中抗氧化成分VE被破坏有关,在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中VE的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%;因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时,时间以不超过15min为宜。
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