食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 102-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205023
张 宁,杨 星,曾新安,彭华锋
ZHANG Ning,YANG Xing,ZENG Xin-an,PENG Hua-feng
摘要: 对体积分数85.0%乙醇即蒸葡萄烈酒进行降度处理,同时采用多参数分析仪对酒中pH值、溶解氧(DO)值、氧化还原电位(ORP)值和电导率变化情况进行在线检测。结果表明:在葡萄烈酒降度工序中,由于体系内分子间非离子化质子交换、氢键缔合结构的分离再重组以及非酒精挥发物质等影响,其电化学参数有如下变化:pH值先升高后下降,在5.10左右稳定;DO值变化趋势为逐渐升高,并在7.75mg/L时达到饱和;ORP值为先下降而后缓慢阶梯式上升,最终在106mV左右稳定;电导率缓慢上升至37.2μS/cm,有继续升高的趋势。
中图分类号: