食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 109-113.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205025
李星鑫,付一帆,周 宇,李 骥,潘思轶
LI Xing-xin,FU Yi-fan,ZHOU Yu,Li Ji,PAN Si-yi
摘要: 为探讨不同的热力杀菌条件对锦橙汁品质的影响,采用高温瞬时(93℃、30s),低温长时(70℃、15min)以及目前国内工厂常用的杀菌条件(80℃、10min)对鲜榨锦橙汁进行处理,测定锦橙汁理化性质(色度、pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、VC含量、有机酸含量和还原糖含量)的变化及其杀菌效果,并对其DNA的稳定性进行探究。结果表明,温度过高或加热时间过长均对橙汁品质产生不好的影响,VC和有机酸含量大量降解,DNA完整性被破坏。最后得出80℃、10min灭菌的橙汁在品质上表现出较强的优势。
中图分类号: