食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201205059

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (5): 275-280.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201205059

食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

张玉玉，宋弋，李全宏

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2012-03-15 发布日期:2012-03-03
基金资助:
国家自然科学基金项目(30972047)

A Review on Formation Mechanism, Determination and Safety Assessment of Furfural and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in Foods

ZHANG Yu-yu，SONG Yi， LI Quan-hong

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2012-03-15 Published:2012-03-03

摘要/Abstract

摘要： 含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF)，不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异，但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此，本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。

关键词: 糠醛, 5-羟甲基糠醛, 机理, 含量检测, 安全性

Abstract: Sugar-rich foods could generate large amounts of furfural and 5-hydroxymethylfurfural during thermal processing. During these different processes, the contents of furfural and 5-hydroxymethylfurfural were also different in foods. When the contents of furfural and 5-hydroxymethylfurfural exceeded a certain limit, it would harm human health. In this paper, the mechanisms, determination methods and safety of furfural and 5-hydroxymethylfurfural have been reviewed.

Key words: furfural, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), mechanism, content determination, safety

中图分类号:

张玉玉，宋弋，李全宏. 食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展[J]. 食品科学, 2012, 33(5): 275-280.

ZHANG Yu-yu，SONG Yi， LI Quan-hong. A Review on Formation Mechanism, Determination and Safety Assessment of Furfural and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in Foods[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(5): 275-280.

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食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

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