食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (16): 57-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201716009
潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵冰,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超,王守伟
PAN Xiaoqian, CHENG Xiaoyu, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, LI Jiapeng, QU Chao, WANG Shouwei
摘要: 为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9 株优势乳 酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对 照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。 根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制 作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄 球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为104 CFU/g原料肉时,能够很好地保持和 改善产品风味,使产品整体感觉更好。
中图分类号: