食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (16): 99-103.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201716015
雷激,黄承钰
LEI Ji, HUANG Chengyu
摘要: 中国居民膳食以谷物为主食,谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因,适当的加工方式可缓解 谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率(Fe bioavailability,Fe BV)的影响。为考察酵母发酵对面粉Fe BV的影 响,采用体外消化/Caco-2细胞模型。结果表明,面团在发酵后pH值呈下降趋势,酸度呈上升趋势;多酚、植酸含 量降低,植酸酶活性升高,以上各指标在发酵前后差异均具有统计学意义(P<0.05)。发酵后面粉样品的Fe BV增 加约5%~38%,大多数面粉Fe BV发酵前后比较,差异具有统计学意义(P<0.05)。结论:发酵可降低面粉的pH 值,增加酸度,有利于面粉多酚和植酸的降解以及植酸酶活力的升高,可有效提高面粉Fe BV。
中图分类号: